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    酱卤制品的分类

    2020-06-01 10:45:50

    酱卤制品的分类

    1、白煮肉类

    白煮也叫白烧、白切。是原料肉经(或未经)腌制后,在水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。


    2、酱卤肉类

    酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,知识在具体操作方法和配料数量上有所不同。

    有的酱卤肉类的原料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20min左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。

    酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等,根据这些特点,酱卤肉类可分为以下5种。

    (1)酱制品

    亦称红烧或五香制品,是酱卤肉类中的主要品种,也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至于制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。另外,由于酱制品在制作中加入了八角、桂皮、丁香、花椒等香辛料,故有些地区也称这类制品为五香制品。

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    (2)酱汁制品

    以酱制为基础,加入红曲米为着色剂,使用的糖量较酱制品多,在国内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时,将糖熬成汁直接刷在肉上,或将糖散在肉上,使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳,口味咸中有甜且酥润。

    (3)卤制品

    是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火、待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制,使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,鲜味和香味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。

    (4)蜜汁制品

    蜜汁制品的烧煮时间短,往往需油炸,其特点是块小,以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中加入多量的糖分和红曲米水,方法有两种:一是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内,待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。二是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,蜜汁甜蜜浓稠。制品色浓味甜、鲜香可口。

    (5)糖醋制品

    方法基本同酱制,在辅料中须加入糖和醋,使制品具有甜酸的滋味。酱卤肉类制作简单,操作方便,成品表面光亮,颜色鲜艳;因重香辛料、重酱卤,煮制时间长,制品外部都站有较浓的酱汁或糖汁。因此,制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味或甜香味等特色。


    3、糟肉类

    糟肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品,具有独特的糟香。它是原料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

    其主要特点是制品胶冻白净,清凉鲜嫩,保持原料固有的色泽和曲酒香气,风味独特。糟制品需要冷藏保存,食用时需添加冻汁,携带不便,因而受到一定的限制。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。

    传统的糟制肉制品用猪腿肉作原料,现在也使用鹅、鸡、猪蹄、猪脚、猪舌、猪肚等。糟制肉制品为清水煮制,煮熟后在糟卤中迅速冷却,使糟卤凝结成冻,食用时与糟卤凝冻同时冷食,为盛夏时节的美味佳肴。

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