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    酱卤制品保鲜技术

    2020-06-07 11:25:18

    酱卤制品保鲜技术

    酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法及组合,杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖,并控制脂肪氧化,达到延长货架期的目的。目前,国内外普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜等)、杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等)、低温保藏技术等。


    1 防腐保鲜剂

    添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法,食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用,以达到更有效的效果。莫树平等人以生鲜猪肉作为研究对象,研究出配方为乳酸链球菌素(0.187 5 g/kg)+纳他霉素(0.15 g/kg) +EDTA二钠(0.125 g/kg) +葡萄糖酸内酯(0.05 g/kg),有效地延长了猪肉的保鲜期。张文敏等人[34]将乳酸钠与物理作用联用,以延长肉制品货架期。Przybylski R等人发现了一种可以用于肉类保鲜的抗菌肽。


    2 包装技术

    常用的包装技术主要包括真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。恰当的包装可使酱卤肉制品处于良好的卫生条件之下,避免干耗和质量损失,并保证肉制品的正常颜色。

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    (1)真空包装。真空包装是将产品装入气密性的容器中,除去容器内部的空气,使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装用于酱卤肉制品中,主要作用是减少干耗、减缓脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的损失和传味。武杰等人发现在酱牛肉加工中微波真空包装技术在杀菌的同时进行真空包装,避免了真空包装二次加热杀菌处理的不良效果,提高了产率。冯晓琳等人研究发现用1.9 kGy电子束辐照结合真空包装保藏冷鲜猪肉,可以使其货架期至少延长3倍。孟鸿菊对比不同技术处理的冷却猪肉,探究出保鲜液结合真空热水收缩包装有较好的保鲜效果。真空包装结合微波、辐照等技术,同时对酱卤肉制品进行保鲜,有效地延长了保鲜期,达到一定的保鲜效果。

    (2)气调包装。气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中,用于保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应,从而延长其产品的货架期。气调包装在酱卤肉制品包装中常见,有效地保护了肉制品色香味不被破坏。Anlaug魡dland Hansen等人对鳕鱼肉进行气凋包装和真空包装相结合处理,更有效地延长了鳕鱼肉的保藏期。赵毓芝等人将气调包装与其他保鲜手段,结合应用气调包装与抗菌包装材料,进一步延长了肉制品货架期。谢鹏等人[44]探究了气调包装不同气体成分对牛肉保藏的影响,对促进牛肉产业的发展有重要意义。

    (3)可食性涂膜。可食性涂膜是一种以可食性物质为材料,通过不同分子间相互作用形成具有保护作用的薄膜。在低温肉制品表面直接涂上抗菌涂层或采用含抗菌剂的薄膜包装均能抑制微生物的生长,延长产品的货架期。沈晓峰采用不同的天然抗氧化剂和可食性膜等对腌腊肉进行抗氧化处理,发现用复合抗氧化剂与壳聚糖膜联合处理保鲜效果显著。马青青以三黄鸡为研究对象,探究出保鲜方案为2%海藻酸钠,1%氯化钠,0.2%茶多酚,钙化3 min时的涂膜效果好。

    (4)纳米包装。纳米包装广泛应用于食品包装中,用于纳米包装的材料微观结构不同于一般纳米材料,具有紧密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于酱卤肉制品包装中,有一定的抑菌作用,能减少挥发性盐基氮的产生,延长肉制品的保质期,有效地保存其色泽和风味。李红梅等人通过对比纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉,发现纳米材料可有效保存产品的色泽和风味,延长酱牛肉的保质期。


    3 杀菌技术

    (1)微波杀菌法。微波杀菌法是一种较为理想的杀菌途径,具有快速、有效、安全、保鲜等优点的杀菌方法,广泛应用于肉制品加工中,取得了诸多成果。对猪肉进行了不同方式的加热处理,探究出75℃,变频微波500 W,加热保持7~9 min为猪里脊肉微波加热的推荐值。郑诗超等人采用微波杀菌技术对飘香兔肉的加工工艺进行了研究,从中筛选出杀菌时间为16min,既保证了产品的品质,又使微波杀菌产品在室温中的保质期延长到120d。芮汉明等人试验得出,微波处理对鸡肉糜火腿的加工工艺是在鸡肉糜火腿煮制阶段选择640 W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后进行真空包装,并对产品进行微波二次杀菌。

    (2)辐射杀菌法。低温酱卤肉制品中含有的杂菌一般对辐照较敏感,易被杀灭。辐射技术是利用原子能射线(γ射线)的辐射能来进行杀菌,延长酱卤肉制品的货架保鲜期,达到防腐的目的[55]。段鑫等人探索了X射线辐照应用于肉制品杀菌保鲜中的可行性和优势,展望了未来X射线辐照作为一种先导性的储备技术应用于食品辐照领域的可能性。郭淑珍采用不同影响因素及其组合,添加0.02%茶多酚,对熟五花肉采用铝箔包装袋真空包装后,应用6 kGy剂量辐照,于4℃下贮藏能较好的保持其品质。姜秀杰对鸡肉保鲜进行工艺优化研究,结果确定了辐照剂量3.5 kGy+抗氧化剂(VE 0.020%,VC 0.028%,茶多酚0.026%)+真空包装可延长生鲜调理鸡肉26d的保鲜工艺。

    (3)高压杀菌法。采用高压杀菌技术对酱卤肉制品进行加工处理,与常规方法相比,在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。例如,常温下250 MPa处理品质较差的牛肉时能得到嫩化的牛肉制品;300 MPa压力对鸡肉和鱼肉处理10 min后,能得到类似于轻微烹饪的组织状态。刘勤华对烧鸡进行高压处理,确定500 MPa压力强度和20 min保压时间为好水平。段虎经过整体优化运算得到高压结合温度处理酱牛肉的灭菌条件为452.7 MPa,16.8 min,45.5℃。高压杀菌的时间和压力强度对于高压杀菌处理是重点,恰当的选择对提高肉制品的柔嫩度、风味等有重要作用。


    4 低温保鲜法

    低温保鲜法能使酱卤肉制品温度降低,并在一定低温下阻止肉制品腐败变质,延长产品保存期。酱卤肉制品的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜,一般冷却保鲜的温度设定为0~4℃,冷冻保鲜的温度设定为-18℃。冷却保鲜时肉制品中仍有微生物活动,所以贮藏时间较短;而冷冻保鲜时肉制品温度降低到-18℃以下,使肉制品中的大部分水形成冰晶,抑制大多数微生物的生长繁殖,产品的贮藏时间较长,保质期通常为4~5个月。易倩分别在5℃和-18℃下对腊肉采用直接真空包装等处理,对比挥发性气味变化,发现冻藏处理效果好于冷藏处理。


    5 双除双层保鲜法

    双除指除氧除菌,双层即内外2层包装,中间层放酱卤肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。双除双层保鲜法可以抑制酱卤肉制品中微生物引起的腐败变质及由氧引起的酸败变质,达到常温保鲜的目的。徐松滨采用“双除双层”保鲜包装技术,将红肠由低温保鲜改为常温保鲜,将保质期提高1倍,由现在的45d提高到3个月。鲍慧娟等人发现壳聚糖-PE双层抑菌保鲜膜具有良好的抑菌性和降解性,可延长食品货架期。


    6 栅栏技术

    栅栏技术是一种综合保鲜技术,广泛应用于食品保鲜。探究酱卤肉制品栅栏因子之间的协同作用,有利于延长酱卤肉制品的保鲜期。栅栏因子之间形成复杂的效应,打破酱卤肉制品内部微生物生长环境的平衡,阻止残留致病菌和病原菌的生长繁殖,有效地抑制或杀灭微生物及引起食品氧化变质的酶类,使肉制品品质得以保持,达到保鲜目的。邓明研究冷却猪肉的保鲜效果,发现真空+保鲜剂+辐照2 kGy能有效延长其保鲜期,并使各项指标仍处于国标允许的鲜肉范围之内。胡庆兰等人对带鱼制品保鲜技术进行研究,发现当用食盐2.5%,柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃处理时,带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。

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